هدف از این پژوهش بررسی اثر کیتوزان، تیمول و اتمسفر تغییر یافته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی خربزه تازه برش خورده بود. بدین منظور، برش های خربزه در محلول حاوی درصدهای مختلف کیتوزان (صفر، 1 و 2%) و تیمول (صفر، 25/0 و 5/0%) به مدت 2 دقیقه غوطه ور شدند. برش های تازه میوه پس از پوشش دهی و حذف محلول های اضافی و نمونه شاهد (پوشش داده نشده) در اتمسفر تغییریافته (10% دی اکسید کربن) و اتمسفر طبیعی بسته بندی و به مدت 8 روز در دمایC ͦͦ 4 نگهداری شدند. نتایج بیانگر افزایش میزان دی اکسید کربن و کاهش اکسیژن در بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده و اتمسفر طبیعی همگام با افزایش دوره ماندگاری بود. اما در نمونه های پوشش دهی شده با کیتوزان و تیمول شدت کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسیدکربن کمتر از نمونة شاهد بود. در پایان 8 روز نگهداری، افت وزنی در نمونه های پوشش دهی شده با کیتوزان و تیمول و نگهداری شده تحت اتمسفر تغییر یافته بسیار کمتراز نمونه شاهد بود (34/0% در مقایسه با 60/13%). افزایش غلظت کیتوزان و بسته بندی تحت اتمسفر تغییر یافته سبب افزایش حفظ میزان مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، اسید اسکوربیک و سفتی بافت برش های خربزه شد، اما افزایش غلظت تیمول تاثیر معنی داری بر این ویژگی های کیفی نداشت. شاخص-های رنگی میزان سبزی- قرمزی (a*)، میزان آبی- زردی (b*)، میزان روشنایی (L*) و شاخص قهوه ای شدن (BI) نیز تحت تاثیر نوع بسته بندی و غلظت کیتوزان قرار گرفتند، اما، تیمار با تیمول بر شاخص های رنگی برش خربزه تاثیر معنی داری نداشت. اثر متقابل غلظت کیتوزان و غلظت اسانس نشان داد که برش های خربزه تیمار شده با غلظت 1% کیتوزان و غلظت های 25/0 و 5/0% تیمول دارای کمترین میزان بار میکروبی بودند. پوشش دهی با کیتوزان و تیمول و هم چنین نوع بسته بندی بر همه صفات حسی برش های خربزه (تاثیر معنی داری داشت (05/0 P<)؛ و ارزیابان در پذیرش کلی، غلظت 1%کیتوزان را بر غلظت 2% ترجیح دادند.

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) روشی است که در آن تغییر هدفمند ترکیب اتمسفر موجود در بسته بندی موجب افزایش ماندگاری محصول شده و به این صورت امکان حصول اطمینان از کیفیت ماده غذایی در طول مدت نگهداری  فراهم می شود. مزایا و اهمیت استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده برای بسیاری از محصولات، چه در سطح آزمایشگاهی و چه در شرایط تولید صنعتی نشان داده شده است. این مقاله، مروری بر سیر تحول بسته بندیMAP، از جمله MAP فعال، MAP غیرفعال،MAP منفذدار و همچنین تاثیر استفاده از ترکیب گازهای مختلف را ارائه می دهد. بسته بندیMAP فعال به صورت تغییر محتوای اتمسفر حین بسته بندی و بسته بندی غیر فعال به صورت تغییر ترکیب اتمسفر بسته بندی بر اثر تنفس و یا تبادل گاز میان بسته بندی و محیط است. MAP منفذداریک رویکرد ترکیبی است که امکان تبادل گازها بین محصول و محیط را فراهم می کند. این مقاله همچنین اثرات مخلوط گازهای مختلف بر کیفیت و ایمنی محصول و همچنین اهمیت انتخاب مواد بسته بندی مناسب برای هر کاربرد را مورد بحث قرار داده و دیدگاهی ارزشمند در مورد گزینه های مختلف موجود برای بسته بندیMAP را ارائه می دهد تا امکان اتخاذ تصمیمات آگاهانه برای بهینه سازی کیفیت و ماندگاری محصولات فراهم شود.

گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به عنوان یکی از مهم ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ های 25 و 29 (ژنوتیپ های برتر گردو) با هدف بررسی تأثیر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده داخل پلاستیک پنج لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل دهنده اندازه گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از 10 درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ 25 و 29، به ترتیب صفر و 5 قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه های مغز گردو طی یک سال نگهداری، به ترتیب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65-0/48 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم 25 مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیته ی قابل تیتر و اُفت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به طورکلی، ژنوتیپ 25 مغز گردوی بسته بندی شده در فیلم پنج لایه با اتمسفر اصلاح شده حاوی 6-5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی اکسیدکربن و 80-79 درصد ازت، به دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است.

در این تحقیق چهار آتمسفر CO2(100%)، CO2-N2 (30-70%)، CO2-N2 (70-30%) و آتمسفر معمولی و شرایط نگهداری در سفره به عنوان شاهد جهت بررسی روند بیاتی و رتروگرادسیون نشاسته، ماندگاری و رشد کپک ها در نان تافتون استفاده شدند. نتایج نشان داد که زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی آتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا به دست آمد. اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمارها به دست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در آتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده در آتمسفر اصلاح شده بیشتر بود. اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای اول، دوم و سوم وجود نداشت. آتمسفر اصلاح شده ماندگاری نان تافتون را بالا برد و از رشد کپک ها جلوگیری نمود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

انواع گوشت سفید و قرمز در مراحل مختلف زنجیره تولید به شدت مستعد فساد میکروبی، اکسیداسیون چربی و سایر عوامل تضعیف کننده کیفیت هستند. بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده ازطریق جایگزینی هوای داخل بسته با گاز یا مخلوطی مناسب از گاز­ها (عمدتاً اکسیژن، نیتروژن و دی اکسیدکربن) باتوجه به نوع محصول، با جلوگیری از رشد عوامل فساد میکروبی و اکسیداتیو، موجب افزایش زمان ماندگاری انواع گوشت سفید و قرمز می­گردد. اما با وجود اینکه اتمسفر اصلاح شده حاوی مقادیر بالای اکسیژن موجب ایجاد رنگ قرمز مطلوب در گوشت قرمز می­شود، تغییرات نامطلوبی همچون اکسیداسیون چربی و رشد میکروارگانیسم­های عامل فساد هوازی را نیز به­همراه دارد. از طرف دیگر اتمسفر اصلاح شده حاوی اکسیژن کم، موجب تغییرات رنگ گوشت و فعالیت میکروارگانیسم­های غیرهوازی می­گردد. همچنین اگرچه اتمسفر اصلاح شده حاوی گاز دی اکسیدکربن از رشد میکروارگانیسم ها ممانعت می­کنند، ولی امکان رشد باکتری­های هوازی و بی­هوازی به­خصوص انواع تولیدکننده اسپور در طولانی مدت وجود دارد؛ لذا نیاز به استفاده از سایر فناوری­ها در ترکیب بسته بندی اتمسفر اصلاح شده احساس می شود. می­توان از جاذب­های اکسیژن، ساطع کننده های گاز دی اکسیدکربن، ترکیبات ضدمیکروبی، پوشش­های خوراکی با خاصیت ضدمیکروبی یا حامل این ترکیبات و فناوری­های نوین همچون فرایندهای پرتودهی، میدان الکتریکی پالسی، فشار هیدرواستاتیک بالا، پلاسما سرد و فراصوت برای تکمیل اثربخشی بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده در جهت افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده نمود. به­علاوه با استفاده از سامانه­های هوشمند می­توان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی در بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده، اطمینان حاصل کرد.

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت زمان نگهداری گوشت در حفظ کیفیت آن و نتایج متفاوت از تاثیر بسته بندیهای مختلف، برای تعیین تاثیر بسته بندی در اتسمفر اصلاح شده (MAP=Modified Atmosphere Packaging) و خلا (VP=Vaccum Packaging) بر ماندگاری گوشت این تحقیق روی نمونه های گوشت گاو سرد تولید داخل کشور در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی در سال 1376 انجام گرفت. مواد و روشها: تحقیق به روش تجربی انجام شد. 45 کیلوگرم گوشت گاو تهیه شد و در دو گروه 48 تایی با دو روش خلاء و اتمسفر اصلاح شده بسته بندی شد. نمونه ها در شرایط سرد به آزمایشگاه منتقل شد و ماندگاری گوشت با آزمونهای میکروبی، شیمیایی و حسی بررسی گردید. آزمونهای میکروبی شامل شمارش کلیفرمها، شمارش کلی میکروبی، باکتریهای لاکتیک اسید، سپودوموناس و جستجوی کلستریدیومها و آزمایشات شیمیایی شامل PH، TVN و TBA و بررسیهای حسی سنجش رنگ، بو و خونابه انجام گرفت. یافته ها: تحقیق نشان داد شمارش کلی میکروبی در بسته بندی خلا (VP) تا هفتة ششم و رد بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) تا هفته پنجم در حد استاندارد می باشد. سایر فاکتورهای میکروبی شامل کلیفرمها، باکتریهای لاکتیک اسید و پسودوموناس نیز در مدت زمان مذکور همانند شمارش کلی میکروارگانیسمها بودند و کلستریدیوم در نمونه ها وجود نداشت. تشخیص فساد براساس وجود حدود 24 میلیگرم ازت فرار به ازای 100 گرم نمونه بود که در بسته بندی VP در هفته 6 و در MAP در هفته 5 به حدود آستانه مربوط رسید. در TBA و pH تغییر غیرعادی دیده نشد. PH دارای تغییرات محدودی بود. میزان TBA به جز در هفته دوم در سایر هفته ها بین دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که از نظر رنگ و بو، بسته بندی خلا کیفیت بالاتری را نسبت به بسته بندی اتمسفر اصلاح شده دارد و مقادیر خونابه در بسته بندی خلا کمی بیشتر از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده است. نتیجه گیری و توصیه ها: با توجه به یافته های اخیر مشخص شد که در حال حاضر در شرایط کنونی صنعت گوشت ایران اعمال روش نگهداری در خلا (VP) مناسب تر از بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (MAP) می باشد و توصیه می شود فعلا از روش VP استفاده شود.

نان مهم ترین پایه غذای مردم ایران و جهان به شمار می رود. نان تست از انواع نان های حجیم است. این نان در اکثر نقاط دنیا برای وعده صبحانهمصرف می شود. با استفاده از بسته بندی مناسب می توان کیفیت ماده غذایی را تا حد زیادی حفظ نمود. یکی از روش های بسته بندی مواد غذایی استفاده از اتمسفر اصلاح شده هست. در مطالعه حاضر هدف بررسی تاثیر اتمسفر اصلاح شده بر کیفیت و زمان ماندگاری نان تست در زمان نگهداری 14 روز (دمای 25±1 سانتی گراد) در اتمسفرهای اصلاح شده با میزان 80% دی اکسید کربن+20% نیتروژن، 60% دی اکسید کربن+40% نیتروژن و اتمسفر هوای طبیعی که به ترتیب H3، H2،H1 نامیده شدند، با استفاده از فیلم های دولایه پلی اتیلنی- پلی پروپیلن F3 که در کارخانه مورداستفاده قرار می گیرد، فیلم های سه لایه رویه آلومینیومی، پلی اتیلنی و پلی پروپیلنی در یک طرف و دولایه شفاف پلی اتیلنی- پلی پروپیلنی در طرف دیگر F2 و فیلم های سه لایه رویه آلومینیومی، پلی اتیلنی – پلی پروپیلنی به صورت بسته بندی کامل (تماما رویه آلومینیومی) F1 بوده است. با استفاده از عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی SEMخصوصیات نان تست در نمونه های قابل استفاده در مدت زمان نگهداری بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان داد برش های نان تست دربسته بندی F2 و اتمسفر اصلاح شده H2 طی مدت زمان نگهداری 14 روز به استثناء درصد بسیار کمی بیاتی هیچ گونه آلودگی میکروبی، کاهش رطوبت و خصوصیات حسی نامطلوبی نداشته و کاملا قابل استفاده بود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.